Cuisine · LE CARNET ALPIN
Filets de féra, petits pois et génépi
Dans cette recette du chef Raphaël Vionnet, le génépi intervient dans une purée de petits pois et dans le glaçage des légumes. Les filets de féra se cuisent côté peau. Les quantités de génépi sont données en grammes par la source, sans conversion en volume.
LE CARNET DU GÉNÉPI
PAS À PAS
La préparation
Désarêtez les filets et gardez-les au frais. Blanchissez les petits pois ; refroidissez-en la moitié dans de l’eau glacée.
Mixez l’autre moitié encore chaude avec la moitié du beurre préalablement noisette et les deux tiers du génépi. Passez cette purée au tamis.
Blanchissez et refroidissez les mange-tout. Faites suer les échalotes ciselées dans un quart du beurre, ajoutez les petits pois réservés puis le reste du génépi et les mange-tout. Réduisez pour glacer les légumes.
Cuisez les filets côté peau dans le beurre restant, en adaptant la cuisson à leur épaisseur.
Répartissez purée et légumes, puis posez les filets et servez.
La durée de cuisson du poisson dépend de l’épaisseur des filets ; la source ne donne pas de durée globale.
Rédaction documentaire : Liqueur-genepi — notre méthode · Signaler une correction
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